לחם ללא גלוטן על בסיס עמילן (תכשירים המכילים תערובת של עמילן תירס ותפוחי אדמה עם הידרוקולואידים) חסר חומרים מזינים ואינו מכיל תרכובות מקדמות בריאות.
לכן ניתן להוסיף אותם עם חומרי גלם עשירים ברכיבים כאלה, במיוחד נוגדי חמצון. ביניהם, פסבדו-דגני בוקר, זרעים, פירות וירקות מוחלים לעיתים קרובות למטרה זו.
עיסת תפוחי אדמה המיוצרת על ידי עיבוד זנים אדמת בשר (Magenta Love) וסגול בשר (ויולטה) עשויה להפוך למצע חדשני חדש להעשרת לחם ללא גלוטן, בגלל רמות גבוהות של פוליפנולים אנדוגניים, כלומר פלבנואידים, פלבונולים, חומצות פנוליות, ו במיוחד אנתוציאנינים עם פוטנציאל נוגד חמצון גבוה, כמו גם סיבים תזונתיים.
מדענים מאוניברסיטת החקלאות בקרקוב (פולין) ניתחו את השפעתם של רמות עיסה מיובשות בהקפאה מתפוחי אדמה אדומים וסגולים על תכולת הפוליפנולים והסיבים בלחמים ללא גלוטן.
יתר על כן, פעילותם נוגדת החמצון נאמדה, כמו גם קביעת האקרילאמיד בוצעה בלחמים ללא גלוטן עם עיסת תפוחי האדמה הנ"ל.
חומר הלימוד כלל לחם ללא גלוטן המועשר בעיסה. נקבעו סיבים תזונתיים, תכולת אקרילאמיד ופוטנציאל נוגד חמצון ואנטי-סירובי של הלחם. הערכה חושית כללה גמישות פירורים, נקבוביות ומאפיינים אחרים, טעם וריח.
התוצאות אישרו כי עיסה המבודדת מתפוחי אדמה בשר צבעוניים מהווה מקור עשיר לתרכובות בריאות, כלומר סיבים ופוליפנולים. עוד נמצא כי ניתן להשתמש בו ביעילות להעשרת לחם ללא גלוטן בתרכובות פנוליות ובסיבים, ולא הידרדר מתכונותיהם הפיזיות וציוני החישה, למעט הרמה המיושמת המרבית - 10%.
מדענים מאוניברסיטת החקלאות בקרקוב (פולין):
"בקרב כל הלחמים הניתנים ללא גלוטן, המדגם המכיל 7.5% נתח עיסת תפוחי אדמה אדומה מיובאת בהקפאה מאופיין בתכולה גבוהה של תרכובות פנוליות וסיבים תזונתיים, פעילות נוגדת חמצון בולטת, רמות נמוכות של אקרילאמיד שעלול להיות מסוכן ופיזית וטובה. מאפיינים חושיים. ”
"לכן ניתן להמליץ על תוספת כזו (7,5% אהבה מגנטה) לייצור תעשייתי של לחם ללא גלוטן."